Những lưu ý khi làm bánh gato/sponge

Là một loại bánh thông dụng, cơ bản, nhưng nhiều bạn lại bị gateau/sponge lại gây “khó dễ” có lẽ vì chưa nắm bắt được nguyên lý chung. Sau đây, Lambanh365.com sẽ giới thiệu những lưu ý khi làm bánh gato/sponge cho mọi người nhé!

nhung luu y khi lam banh gateau sponge 1

Cân bằng nguyên vật liệu

     Có nhiều loại bánh được gọi chung là gateau/sponge nhưng chúng có cấu trúc thành phẩm tương đối khác nhau. Lambanh365.com tạm chia thành 3 loại chính:

– Loại đặc biệt nặng, nhiều chất, hay còn gọi là Pound cake hay Butter cake. Chúng thường có tỷ lệ: 225 gram trứng gà (cân cả vỏ) – 225 gram đuờng cát trắng – 225 gram bột mỳ đa dụng và cần sự trợ giúp nở của bột nở.

– Loại thứ hai có độ xốp hơn loại thứ nhất. Chúng có tỷ lệ: 225 gram trứng gà – 140 gram đường cát trắng – 140g bột mỳ đa dụng.

– Loại nhẹ nhất và thông dụng nhất. Chúng có tỷ lệ:  225 gram trứng gà – 115 gram đường cát trắng – 115 gram bột mỳ đa dụng. Với loại thứ ba, tỷ lệ đường cát trắng và bột mỳ đa dụng có thể thay đổi đôi chút, ví dụ 85 gram đuờng cát trắng và 115 gram bột mỳ đa dụng. Với mức thay đổi này, độ nở của bánh sẽ không bị ảnh hưởng nhiều. Nếu sử dụng thêm bơ, giới hạn ở 1/4 trọng lượng của đường hoặc bột, đun chảy để nguội hơi ấm và trộn sau cùng.

Trứng

nhung luu y khi lam banh gateau sponge 5

– Trong mọi công thức bánh gateau/sponge, trọng lượng của trứng quyết định trọng lượng các nguyên vật liệu còn lại. Bạn có thể đếm hoặc cân trứng trước khi tính xem sẽ làm bao nhiêu bánh.

– Trứng, ở đây có nghĩa là nguyên quả bao gồm cả phần lòng trắng và lòng đỏ. Nhưng trong một số truờng hợp, mọi người có thể thay bằng 100% lòng trắng hoặc lòng đỏ. Nhiều lòng đỏ, có nghĩa là bánh sẽ nặng hơn, độ nở kém đi do trong lòng đỏ không chứa nhiều nước bằng lòng trắng, đường cũng sẽ khó tan hơn. Nhiều lòng trắng, bọt khí trong bánh to hơn, do đó nở cao hơn.

– Trứng cần phải được giữ nguyên trong vỏ cho đến khi sử dụng. Không đập trứng trước trong một thời gian dài hay để qua đêm.

Đường

nhung luu y khi lam banh gateau sponge 4

– Đường kính trắng, hay đường xay/đường bột là loại được dùng bởi chúng dễ hòa tan đều.

– Trọng lượng cân bằng là quan trọng bởi nó quyết định chất lượng của bánh. Ít đường quá (với lý do không thích ăn ngọt) có thể ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của bánh, ngoài ra còn làm cho bánh cứng hơn bởi nguyên liệu không được cân bằng (ít đường —> nhiều bột).

Bột

nhung luu y khi lam banh gateau sponge 7
– Thông thường, bột mỳ đa dụng được sử dụng nhưng để sử dụng đúng thì không chỉ có thế.

– Bột trong làm bánh gateau/sponge thường nên có tỷ lệ tinh bột và protein vừa phải. Có nghĩa là với một chút gluten, cấu trúc bánh sẽ vững vàng hơn, nhưng gluten cao lại làm cho bánh dai (bột giàu gluten sử dụng trong công thức bánh mỳ tạo độ dai). Bột mỳ với độ tinh bột cao (cake flour) sẽ làm cho bánh nhẹ, nhưng dễ bị xẹp khi lấy ra khỏi lỏ. Tốt nhất, trên nguyên tắc, là sử dụng bột làm bánh mỳ (bread flour) pha với bột mỳ mịn (cake flour).

nhung luu y khi lam banh gateau sponge 11

Bơ được coi là một nguyên liệu kỳ diệu. Bơ được thêm vào bánh không chỉ làm tăng mùi vị, đồng thời tăng chất lượng của bánh. Bánh sẽ nặng hơn một chút nhưng đồng thời cũng lâu hỏng hơn.

Mứt, hạt

nhung luu y khi lam banh gateau sponge 8

– Các loại hạt được giã nhỏ có thể được trộn vào bột bánh mà không cần phải sửa đổi các nguyên liệu khác. Tuy nhiên nếu hạt to, nặng thì sẽ chìm xuống đáy.

– Có thể sử dụng bột của các loại hạt để trộn chung trong hỗn hợp bột. Tất nhiên khi đó, ta tạm thời quên bơ. Nếu sử dụng bột của hạt (tức là hạt xay nhuyễn thành bột), thì cần trừ số bột mỳ tương ứng.

– Các loại mứt (khô) có thể được thái nhỏ, trộn vào sau cùng.

Bột Cocoa, chocolate

nhung luu y khi lam banh gateau sponge 6

– Bột cocoa nguyên chất có thể thay thế 1 phần của bột mỳ. Cho mỗi 455 gram bột mỳ, không sử dụng quá 85 gram bột cocoa. Trộn và rây đều cocoa và bột mỳ trước khi trộn bột vào bánh.

– Chocolate nguyên chất có thể đun chảy rồi trộn từng phần vào bột.

– Chocolate ngọt có thể cũng làm tương tự, tuy nhiên cần bớt đường trong công thức nếu độ đường trong chocolate cao.

Cách đánh bông

nhung luu y khi lam banh gateau sponge 9

– Có nhiều cách để làm bánh gateau/sponge nhưng có 2 loại cơ bản: phương pháp nóng và phương pháp lạnh.

– Nóng: Đường và trứng khuấy đều, đun cách thủy cho đến khi ấm, khoảng hơn 40 độ C hoặc đến khi đường tan hết. Dùng máy đánh bông trứng khi đạt đến độ đông cứng. Trộn bột và thêm bơ (tùy thích). Công thức là 2 phần trứng, 1 phần đường, 1 phần bột. Ví dụ 240 gram trứng – 120 gram bột – 120 gram đường – 1 nhúm muối và 1 chút bơ chảy.

– Lạnh: Như trên, nhưng bỏ qua công đoạn đun cách thủy. Bánh sẽ khô hơn một chút, và thường được quét thêm chút ruợu tạo độ ẩm và mùi vị.

– Ngoài ra còn 1 cách đánh lòng trắng và lòng đỏ + đường riêng.

– Bột bánh ladyfinger/champagne: là bột gateau/sponge nhưng tỷ lệ hơi khác một chút để làm tiramisu, gateau Malakoff, charlotte Russe. với nhiều bọt khí hơn trong bột, tạo độ xốp và do đó độ thấm cao.

– Bánh Othello: tuơng tự như ladyfinger nhưng sử dụng thêm lòng trắng.

Khay/khuôn nướng bánh

– Khay/Khuôn được chuẩn bị trước khi bắt đầu trộn bột do phải nướng bánh ngay sau khi trộn xong bột, trước khi bọt khí vỡ gây ra chai bánh.

– Có thể lót khuôn bằng bơ/bột hoặc giấy nến.

Nhiệt độ nướng

– Khuôn càng sâu, bánh càng dày thì nhiệt độ nướng càng giảm để tránh cháy mặt bánh.

– Tuy nhiên với bánh cuộn, sử dụng khuôn nông, hỗn hợp bột mỏng nhưng lại phải nướng nhiệt độ cao và thời gian ngắn trước khi bánh kịp khô cứng.

nhung luu y khi lam banh gateau sponge 2

nhung luu y khi lam banh gateau sponge 3

Những lưu ý khi làm bánh gato/sponge rất cần thiết cho các bạn khi làm bánh đó. Chúc các bạn thành công!

Hãy là người bình luận đầu tiên!

Có thể bạn quan tâm